2주간 빠져서 벌써 6번째 수업이다.
길 것 같았던 교육이 벌써 반이나 지났다.
....
즐기고 있다는 느낌은 좋지만,  그만큼 시간이 빠르게 흐르고 있다.


오늘은 "Rosting " 을 배웠다.
배전이라고도 하지만, 쉽게 말해서 "커피 열매를 볶는" 방법이다.
음식 잘 하는 맛 집의 비결이 좋은 재료일 것이다. 그리고 물론 손맛.
커피 잘 하는 집의 기본은 좋은 로스팅 부터 시작할 것이다. 

로스팅 하기 전에 할 일이 있다.
원두에 섞여 있는 이물질과 손상된 원두를 구분하는 일이다.
고르게 볶여야 하는데, 손상되거나 크기가 작은 원두가 있으면 쉽게 타버려
주위의 원두에 "탄 맛"이 흡수되어 커피가 맛이 없어진다고 한다.

손상된 원두는 defects bean 이라고 한다.
썩은 것, 덜자란 것, 건조가 많이 된 것, 껍질, 갈라진 것 등이 있는데, 결국 잘 타버려 문제가 된단다.



" 첫 Rosting은 Fullcity "
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@ 수원중앙문화센터


당연한 이야기지만 커피는 볶으면 변한다.
1. 색이 변하고 ( 녹색 => 갈색 )
2. 크기가 커지고 ( 150 ~ 180% )
3. 수분이 날라간다 ( 12% => 1% )
크기가 커지는 건 좀 의외였다. -.-;;

로스팅에는 단계가 있다. 얼마나 "더 or 덜 " 볶은 정도인데 이에 따라 맛이 달라진다.
( 오늘 수업에서 조금이나마 경험해 볼 수 있었다. )

 Level Light  Innamon  Medium  High  City  Fullcity  French  Italian 
 신맛 +                  쓴맛 +
         단맛 +        

level이 높아질 수록 더 많이 볶는 것이다.
그럴 수록 신맛은 약해지고, 쓴맛이 강해진다.
단맛은 중간 영역에서 제일 강하고, 시작과 끝에서 약하다.
결국 커피의 맛을 균형있게 즐길 수 있는 영역은 Medium ~ Fullcity 정도라고 볼 수 있다.

level이 높아질 수록 원두에서 기름이 빨리 나온다.
로스팅한 커피는 모두 기름이 나오는데, 이 시기만 다를 뿐이다.



" 다양한 로스팅의 결과물 "
dp2
@ 수원중앙문화센터

 로스팅을 하면서 잘 볶아진 커피를 계속 주어 먹었더니, 
엄청난 카페인이 몸 속으로 들어와 순간 움찔 했다. -.-a
이 수업을 들으면서 카페인에 심장이 두근 거리는 역치가 조금은 늘었다고 생각했는데
아직은 조심해야겠다.

로스팅 수업 뒤에는 키핑이라는 
" 커피의 맛을 구별하는 작업" 을 배웠다. 하지만 아직 뭐가 뭔지 몰라서...


아직 많이 배우진 못했지만, 확실한 것은
아는 것이 늘수록, 더 맛있는 커피가 많아지고 있다는 것이다.

 


" 2주간의 결석, 그래서 더 마음에 든 나의 첫 latte "
iphoe4
@수원중앙문화센터


매주 월요일, 일주일에 한번 수업을 듣기 때문에 절대 빠지지 않겠다고 다짐하며 수강신청을 했었다.
하지만, 회사라는 집단에서 사원이라는 역활을 해야하기에 출장을 다녀와야했다.

지난 2주간 얼마만큼 진도가 나갔을지 가늠이 되지 않았다.
오늘 준비물이 뭔지 걱정이되어 선생님께 문자를 보냈다

" 우유 + 앞치마 + 린넨 + 행주 " 

지난 주에는 에스프레소 머신을 다루기 시작해서, 에스프레소를 추출하고,
우유 거품을 내어 라떼를 만들기 시작했다고 한다.
아직 에스프레소도 뽑을 줄 모른다고 하자 선생님께서 당황하신다. ㅠ.ㅠ

다행히 일찍 강의실에 도착해 1:1 개인 교습을 받고 한번 내려보면서 순서만 겨우 외웠다.
다른 사람 실습하는 내내 옆에 바짝 붙어서 어떻게 하나 눈이 빠지게 봤다.

1. 잔을 확인한다.
2. 에스프레소 머신에서 필터 홀터를 분리한다.
3. 물을 흘린다. 이는 머신 헤드에 묻어 있는 찌거기와 과열된 물을 버리기 위함이다.
4. 필터 바스켓을 닦아준다.
5. 그라인더에서 커피가루를 받는다. 
6. 그라인더 레버는 중간에 놓치 않고 끝에서 끝으로 왕복한다.
7. 필터 바스켓에 고르게 커피 가루가 담기도록 다듬어준다. ( 누르지는 말아라, 딱 2잔에 알맞는 가루 용량이다. )
8. 템퍼를 이용해 눌러준다. 누를 때는 엄지와 검지가 일직선이 되도록 잡아야 한다. 
    가볍게 한번, 세게 한번 눌러준다.
9. 필터 윗 부분에 묻어 있는 가루를 털어준다.
10. 에스프레소 머신에 필터를 장착한다.
11. 추출버튼을 눌러 추출한다.
12. 필터를 뽑은후 커피 비스켓을 버리고 정리한다.

간단히 정리하면 위와 같이 하면 된다. 
이외에 우유 거품 내는 방법도 있는데, 그건 다음 시간에 더 연습하고 정리해야 겠다.


추가로,
카푸치노와 라떼의 차이점에 대해서 알게되었다.
카푸치노 : 커피 ( 30% ) + 우유 ( 50% ) + 거품 ( 20% )
라떼       : 커피 ( 30% ) + 우유 ( 70% ) + 거품 약간

정말 잘하는 커피집은 카푸치노와 라떼의 무게 차이가 날정도란다.
카푸치노는 거품을 느끼기 위해, 라떼는 우유의 맛을 느끼기 위해서 먹는다는데...

-.-;; 
그동안 그렇게 먹어대면서 왜 이런것도 몰랐지?
출장 다음날 바로 3시간을 긴장하며 들었더니 집에와서 바로 쓰러졌다.
그래도 즐거운 월요일 저녁 :D



 


" 급한 마음을 달래준 커피 "
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@ 수원중앙문화센터


급했다.
평일 저녁에 학원을 다니는 일은 생각보다 쉽지 않다.
아침부터 마음이 급해지고, 일이 잘 안풀리면 갈 수 있을까? 동료나 선배에게 미안한 마음에 "가지 말까? " 라는 생각과 싸워야 한다.

하지만,
오늘 빠지면 다음주는 출장이라 또 빠지게 되니 그럴 수는 없었다.
결국 급하게 퇴근을 하고 겨우 두번째 바리스타 수업을 들을 수 있었다.

 " 케나 AA "
지난 주에 이어 오늘은 커피의 분류에 대해서 배웠다.
커피의 분류는 크게 3가지 방법이 있다.

1. 커피 bean의 크기
2. 재배지의 고도
3. 전문가의 맛 판별

가끔 스타벅스 매장에서 볼 수 있는 오늘의 커피 : 케나 AA 라는 커피는 케냐에서 제배된 커피 중에
AA등급의 커피bean 에서 추출된 coffee라는 말이다.

AA는 크기로 분류된 중간 등급의 커피라는 말이다 
간략하게 분류 기준을 살펴 보면 아래와 같다.

 커피 bean size 콜롬비아   탄자니아 / 케냐  브라질  인도네시아/에디오피아 
8~7.5mm  specialty  AAA no. 1  G1 
7 ~ 6.75mm  supremo  AA  no. 2  G2 
 6.5 ~ 6mm excelso  no. 3  G3 
 5.5~5mm ugq  AB  no. 4  G4 

요즘 선전에 많이 나오는 "수프리모"도 커피 등급 중 하나이다. 아마 콜롬비아 수프리모 bean을 사용했다 보다. :D
뭐 고도로 분류하는 법도 있긴한데, 그건 너무 간단해서 재미가 없는 관계로 pass



" 빠른 Espresso "
dp2
@ 수원중앙문화센터


 Espresso는 이탈리아어의 "빠르다"라는 의미란다.
30초 동안 커피에서 액을 밀어내듯이 뽑아내는 추출법에서 그 의미가 잘 어울림을 알 수 있다.

" 7g, 9bar, 92'C, 30ml, 25sec "

Espresso에 내용 중 의외란 점이 두가지 있었는데
하나는 카페인이 아메리카노 보다 적다는 것이다. 급속히 내리기 때문에 커피 bean에서 미쳐 카페인이 나오지 않는 다는 것이다.
실제로 수업 중에 내려주신  Espresso는 한잔을 다 마셔도 가슴이 두근거리지 않았다.
( 참고로, 조금 진한 커피를 마시면 내 심장은 두근 거린다. 카페인에 민감하다 -.-;;; )

두번째는 굉장히 로멘틱할것 같은 Espresso가 지독하게 수치화 되어 있다는 것이다.
이래서 잘 알지도 못하면서 선입견을 가지는게 위험하다는 이야긴가 보다.

Espresso를 먹는 법이 따로 있겠냐만은
그래도 쉽게 마시는 법은 설탕 한 스푼을 넣어 마시는 것이란다.
막내린 Espresso에 설탕 한 스푼을 살며시 넣고 3번에 나누어 마신다. ( 절대로 막대로 젓지 않는다. )

첫번째 맛은 크리미에 농축된 커피의 진한 맛을
두번째 맛은 설탕이  미쳐녹지 못하고 지나간 살짝 단 맛이 도는 맛을
세번째 맛은 시럽같아진 설탕의 단맛으로 입가심을 하는 것
이라신다 :D

잠을 못 잘 거라는 선생님의 말을 뒤로 하고
3번에 나누어 먹은  Espresso의 맛은 자꾸 생각 날 것 같다.
" 쓰면서 달달한, 그리고 압도적인 볼륨감 "

그리고 잠 못들고 이러고 있다.
 


" 잔에 남겨진 커피 자욱이 난 좋다. "
dp2
@수원중앙문화센터


월요일 저녁 7시
어쩌면 일주일 중에 가장 피곤한 시간이다.
"월요병" 이라고들 하는, 왠지 모를 피곤함이 쌓여있는 그 시간에 앞으로 12주간은 새로운 활력을 가질 수 있게 되었다.

[ 바리스타 ]

커피를 좋아하다가 문득 "배워볼까?"라고 생각이 들었다.
하지만 일반 학원에서 단순한 관심으로 배우기에는 너무 비싸서 하지 못하다가
아는 동생이 저렴하게 잘 배울수 있는 곳이라며 추천해 주어 다니게 되었다.

첫 시간에 선생님이 내려주신 커피를 두잔이나 마시며
오랫만에 수업이란걸 듣고, 열심히 노트 필기를 하며 2시간 반을 보냈다.

커피에 대한 기본적인 지식, 역사, 산지, 종류 등에 대한 내용은
꽤나 재밌었다.
흔하게 듣던 "아라비카" 라는 말이 커피 종류라는 것도 알게되고~

자격증이 중요하진 않겠지만, 목표라는 건 있어야 하기에
12주간 열심히 다녀 올해안에 바리스타 2급을 따 볼 생각이다.

:D